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翅片（胸鳍）
翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；
按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。
按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
欧阳兆熊的《水窗春呓》卷下河厅一章中记录了官员们享用鱼翅的奢靡生活：
“九、十、十一三阅月，即席间之柳木牙签，一钱可购十余枝者，亦开报至数百千，海参鱼翅之费则更及万矣。”
吃鱼翅是一种亚洲特有的饮食文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频发，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥是其中重要的方法。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指。