蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察 瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。因为从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。
酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)由国家标准委正式发，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。这是我国酱香型白酒首份国家标准。
酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。
清香型白酒的特点为清香纯正，酸甜柔和，诸味协调，后味很甜。乙酸与适量的乳酸乙酯为主。清香型白酒以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。
用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%～1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格.
清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。